Mengenai protein, kita akan membahas pengertian protein, sifat protein, struktur protein, fungsi protein, dan uji protein. Simak selengkapnya dibawah ini. A. Pengertian Protein Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon, dan oksigen, beberapa jenis asam amino yang mengandung sulfur (metionin, sistin dan sistein) yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein terbentuk dari polimerisasi peptida-peptida. Peptida merupakan polimerisasi dari asam amino-asam amino yang berbeda-beda. Jadi, protein dapat dikatakan sebagai suatu kopolimer. Ikatan yang terjadi antar protein selain ikatan peptida antara asam amino penyusunnya, juga terjadi ikatan-ikatan yang lain. Misalnya, ikatan hidrogen yang terjadi pada gugus –NH dan gugus –OH serta ikatan disulfida -S-S- yang menyokong terjadinya ikatan yang kompleks pada protein. Ikatan ion pada protein juga terjadi jika di dalamnya terdapat gugus ion logam dan ikatan koordinasi, misalnya ikatan koordinasi antara ion Fe3+ dengan hemoglobin pada darah. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino (20 jenis asam amino) yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Dari dua puluh macam asam amino, tubuh orang dewasa membutuhkan delapan jenis asam amino esensial yaitu lisin, leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh, ditambahkan dua jenis lagi yaitu histidin dan arginin. Adapun contoh asam amino non esensial yaitu prolin, serin, tirosin, sistein, glisin, asam glutamat, alanin, asam aspartat, aspargin, ornitin (Irianto dan Waluyo, 2004). Baca juga : UJI KARBOHIDRAT Praktikum Biologi: Uji Makanan (Amilum, Glukosa, Protein, dan Lemak) B. Struktur Protein Dengan meperhatikan ikatan-ikatan yang terjadi pada protein, maka struktur protein merupakan struktur yang kompleks. Struktur protein terdiri atas beberapa macam struktur, yaitu; Struktur primer. Struktur primer protein merupakan ikatan-ikatan peptida dari asam amino-asam amino pembentuk protein tersebut. Struktur sekunder. Struktur sekunder protein terbentuk dari ikatan hidrogen yang terjadi antara gugus-gugus amina dengan atom hidrogen pada rantai samping asam amino sehingga membentuk lipatan-lipatan, misalnya membentuk α-heliks. Struktur tersier. Interaksi struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder yang lain melalui ikatan hidrogen, ikatan ion, atau ikatan disulfida (-S-S-),misalnya terbentuk rantai dobell-heliks. Struktur kuartener. Struktur yang melibatkan beberapa peptida sehingga membentuk suatu protein.Pada peristiwa ini, kadang-kadang terselip molekul atau ion lain yang bukan merupakan asam amino, misalnya pada hemoglobin, yang pada proteinnya terselip ion Fe3+. C. Sifat-sifat Protein Sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang sangat besar. Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa. Bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter. Pada titik isoelektriknya, protein mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya. Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) akibat pemanasan. Pada denaturasi, protein mengalami kerusakan mulai dari struktur tersier sampai struktur primernya. D. Protein Konjugasi Protei konjugasi merupakan senyawa protein yang mengikat (terikat dengan) molekul lain yang bukan protein. Protein konjugasi terdiri atas : Nukleoprotein, merupakan protein yang terikat pada asam nukleat, terdapat pada inti sel dan kecambah biji-bijian. Glikoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan karbohidrat, terdapat pada musin kelenjar ludah, hati dan tendon. Posfoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan fosfat yang mengandung lesitin, terdapat pada susu atau kuning telur. Lipoprotein, merupakan protein yang terikat pada lipid (lemak), misalnya serum darah, kuning telur atau susu. Kromoprotein (metaloprotein), merupakan protein yang mengikat pigmen atau ion logam, misalnya hemoglobin. E. Fungsi Protein Protein sangat besar peranannya dalam proses metabolisme tubuh, terutama dalam pembentukan sel-sel baru untuk menggantikan sel yang rusak. Selain itu, fungsi protein lainnya adalah: Sebagai enzim. Enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim yang disebut apoenzim merupakan molekul protein. Alat angkut (protein transport). Hemoglobin merupakan protein yang berperan mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin berperan dalam pengangkutan ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa ke dalam hati. Pengatur gerakan (protein kontraktil). Gerakan otot disebabkan oleh dua molekul protein yang saling bergeseran. Penyusun jaringan (protein struktural). Berfungsi sebagai pelindung jaringan dibawahnya, misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein yang menyusun membran sel. Protein cadangan. Merupakan protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan, misalnya kecambah dan ovalbumin. Antibodi (protein antibodi). Berperan dalam melindungi tubuh dari mikroorganisme patogen. Pengatur reaksi (protein pengatur). Berfungsi sebagai pengatur reaksi di dalam tubuh, misalnya insulin yang berperan dalam mengubah glukosa menjadi glikogen. Pengendali pertumbuhan. Bekerja sebagai penerima (reseptor) yang dapat memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA. F. Uji Protein 1. Uji Biuret Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH 40% dan larutan CuSO4 1%. Sebanyak 3 mL larutan sampel ditambah dengan 0,1 mL larutan NaOH dan 2 tetes CuSO4. Suatu bahan akan menunjukan warna ungu atau merah muda jika mengandung ikatan peptida (protein). 2. Uji Timbal (II) asetat Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH 40% dan kertas saring yang dibasahi larutan Pb(CH3COO)2. Sebanyak 2 mL sampel yang mengandung protein ditambah dengan NaOH kemudian dipanaskan pada penangas air. Uap yang terjadi diuji dengan kertas timbal (II) asetat. Jika terbentuk warna hitam pada kertas tersebut, berarti proteinnya mengandung belerang. Warna hitam menunjukan bahwa S organik dirubah menjadi Na2S, yang kemudian bereaksi dengan Pb(CH3COO)2 membentuk PbS yang berwarna hitam. 3. Uji Xantoproteat Pereaksi yang digunakan adalah asam nitrat pekat atau asam asetat pekat, dan dapat juga asam sulfat pekat. Sebanyak 3 mL larutan sampel yang mengandung protein ditambah dengan 2 mL HNO3 pekat dan dipanaskan pada penangas air. Jika sudah dingin, ditambahkan NH3 atau NaOH. Jika ditambahkan NH3 akan berwarna kuning dan jika ditambahkan NaOH akan berwarna jingga. Uji Xantoproteat digunakan untuk menunjukan adanya cincin benzen pada protein.
