Banyak cara bisa dipilih untuk mengolah daging iga sapi. Salah satunya dengan digongso alias ditumis. Jenis menu rumahan di tanah Jawa ini termasuk banyak penggemarnya. Dengan cara memasak yang tidak terlalu rumit, menu yang tersaji bisa menjadi sangat lezat. Kelezatan itulah yang selalu diingat oleh Dhaka, pemilik Warung Gongso di Solo, Jawa Tengah. Dulu, ibunda Dhaka kerap memasak menu iga gongso yang nikmat. Hanya, kelezatan itu tak bisa tersaji setiap hari karena keterbatasan tertentu. “Jadi di keluarga kami iga gongso ini dulu cuma tersedia ketika hari raya Idul Adha. Tak bisa setiap hari,” cerita Dhaka. Terkenang akan kelezatan iga gongso buatan sang ibu, Dhaka bersama istrinya, Numalita Selpiani, lantas membuka usaha kuliner bernama Warung Gongso pada September 2014. Warung ini mengambil tempat di sepetak kebun yang tidak terpakai. Melalui usaha ini Dhaka ingin sekaligus membawa menu gongso asal tanah kelahirannya, yaitu Solo, agar dapat lebih dikenal masyarakat dan mereka bisa menyantapnya setiap hari. Sesuai namanya, Warung Gongso tentu menyediakan aneka menu gongso atau tumis. Bukan hanya tumis daging dan jeroan sapi, tapi juga daging ayam yang lebih terjangkau harganya. Iga, babat, dan ayam menjadi menu andalan warung ini. Khusus untuk iga gongso, kelezatannya bahkan sudah bisa menyumbang salah satu penghargaan tingkat nasional di bidang kuliner bagi Dhaka dan Numalita. “Iga gongso ini sebetulnya menu di keluarga saya. Ketika saya ingin membuka usaha kuliner, saya terpikir untuk menjual menu dengan resep keluarga ini. Dengan begitu, semua orang bisa menikmatinya setiap hari, bukan cuma di hari raya Idul Adha,” beber Dhaka. Pengolahan iga gongso harus melalui tahapan yang cukup panjang. Dibutuhkan sedikitnya lima tahap proses pembersihan plus satu kali gongso. Proses pembersihan di sini meliputi tahap penyembelihan, perebusan, hingga pengungkepan daging sapi yang berlangsung kurang lebih tiga jam. Proses perebusan dan pengungkepan juga sekaligus untuk melunakkan tekstur si daging iga. “Pemilihan sapinya kami lakukan secara teliti. Sapinya dari mana, makannya dari mana. Itu dilakukan demi mendapat daging dan jeroan yang baik. Proses bersihnya pun hingga lima kali, sampai bau amisnya hilang dan bertekstur empuk. Jadi kami di sini tidak menggunakan cara dipresto. Empuknya daging karena direbus dan diungkep bersama bumbu,” urai Dhaka. Bumbu yang digunakan Dhaka dan sang istri untuk merebus daging iga adalah rempah-rempah yang memang sudah umum digunakan dalam kegiatan masak-memasak. Antara lain bawang merah, bawang putih, dan merica, ditambah bumbu rahasia yang merupakan racikan dari keluarga Dhaka. Resep ini diwariskan oleh nenek, lalu ke ibu, dan terakhir kepada Dhaka. Agar lebih memudahkan konsumen dalam menyantap iga gongso, saat disajikan, daging iga yang sudah terlepas dari tulangnya dipotong kecil-kecil, sementara tulang disertakan di piring hanya sebagai garnish. Iga gongso buatan Warung Gongso ini ternyata disukai konsumen. Awal kepopulerannya didapat melalui promosi getok tular, dengan jumlah pelanggan yang masih terbatas. Baru setelah media lokal banyak mengulas, Warung Gongso menjadi terkenal hingga bisa memiliki enam cabang yang tersebar di wilayah Solo Raya. Kekhasan iga gongso racikan Numalita dan Dhaka terletak pada pemilihan daging sapi yang sangat spesifik, dipadukan dengan cara mengolah gongso yang autentik. Saat ini media sosial Instagram dan Facebook menjadi andalan pasangan suami-istri itu dalam memasarkan usaha mereka.
